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2024-11-01 10:42:41
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各類資質(zhì)· 許可證· 備案辦理
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中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。一個合格的中央廚房需要獲得以下基本資質(zhì)：
ISO HACCP認證：這是現(xiàn)代世界確保食品安全的基礎(chǔ)，主要是防止食品在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。它建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)基礎(chǔ)上。
ISO22000認證：這是2005年發(fā)布的食物安全管理體系，市場在國內(nèi)的企業(yè)通常需要申請此認證，而學生餐央廚則兩個認證（ISO22000和HACCP）都需要獲得。
ISO9000認證：由國家或政府認可的組織以ISO9000系列質(zhì)量體系標準為依據(jù)進行的第三方認證活動，能促使市場在有規(guī)可循的條件下進行更激烈的良性競爭，提高產(chǎn)品和服務質(zhì)量。
ISO14000認證：國際標準化組織推出的管理標準，是工業(yè)發(fā)達國家環(huán)境管理經(jīng)驗的結(jié)晶，能促使企業(yè)在生產(chǎn)、經(jīng)營活動中考慮對環(huán)境的影響，實現(xiàn)節(jié)能和降低成本，是企業(yè)進入國際市場的“綠色通行證”。
OHSMS18000認證：國際性安全及衛(wèi)生管理系統(tǒng)的驗證標準，目的是通過管理減少及防止因意外而導致生命、財產(chǎn)和時間的損失，以及對環(huán)境的破壞。
中央廚房餐飲服務許可申請的受理和審批機關(guān)由中央廚房所在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。以下是一般的審批流程（以上海地區(qū)為例）：
提前服務咨詢：申請人填寫提前服務咨詢表，到各區(qū)縣分局受理窗口就選址定點、設(shè)計圖紙確認等方面前期工作進行咨詢。
申請：申請人填寫申請書，到市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局受理窗口遞交相關(guān)材料，包括《上海市餐飲服務許可證申請書》、工商行政管理部門出具的名稱核準證明復印件、法定代表人的身份證明復印件、餐飲服務經(jīng)營場所和設(shè)備布局等示意圖、餐飲服務經(jīng)營場所的房屋產(chǎn)權(quán)證明復印件及租賃協(xié)議復印件、食品安全規(guī)章制度目錄及具體相關(guān)制度、主要負責人等的有效食品安全培訓合格證明復印件、環(huán)保部門核發(fā)的環(huán)境影響評價報告審批意見復印件、委托代理人資格證明、生產(chǎn)制作工藝流程說明書、生產(chǎn)制作設(shè)備設(shè)施及運輸配送車輛情況、檢驗設(shè)施清單、食品衛(wèi)生檢驗人員的資格證明材料復印件、申請集體用餐配送的相關(guān)認證報告、申請中央廚房的相關(guān)證明材料及《中央廚房配送食品品種審查申請表》等。
受理：市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局進行形式審查，對合格的出具受理決定書。
審核：受理后，市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局指派人員按相關(guān)法律法規(guī)要求進行資料和現(xiàn)場審核。
審批：市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局依據(jù)審核結(jié)果作出準予（或不予）行政許可的審批決定。作出準予決定并應發(fā)放《餐飲服務許可證》的，向申請人發(fā)放《餐飲服務許可證》。
發(fā)證：作出準予決定并應發(fā)放《餐飲服務許可證》的，向申請人發(fā)放《餐飲廚房許可證》。
中央廚房的相關(guān)法規(guī)主要包括：
《中央廚房許可審查規(guī)范》：為規(guī)范中央廚房許可，根據(jù)相關(guān)通知及管理辦法、審查規(guī)范要求制定。明確了中央廚房的定義、許可審查要求等內(nèi)容。
《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》：對中央廚房進行了定義，明確其是由食品經(jīng)營企業(yè)建立，具有獨立場所和設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本單位連鎖門店，供其進一步加工制作后提供給消費者的經(jīng)營主體。
根據(jù)中央廚房建設(shè)主體不同，業(yè)務模式包括餐飲連鎖企業(yè)中央廚房，團體餐飲企業(yè)中央廚房，第三方中央廚房和新零售中央廚房。
例如，在廠房選址方面，不同地區(qū)對中央廚房與污染源的距離要求可能不同，有的要求距離糞坑、污水池等污染源25米以上，有的地區(qū)可能有更嚴格的規(guī)定。在配送范圍方面，冷凍冷鏈無距離限制，熱鏈團餐輻射范圍在直線距離60分鐘車程或半徑50公里的配送區(qū)域內(nèi)，生鮮冷鏈的輻射范圍在直線距離3小時車程內(nèi)。不同地區(qū)的具體要求可能會有所不同。
中央廚房的驗收標準主要包括以下方面：
選址與總體布局：應符合相關(guān)規(guī)定，避免設(shè)在易受到污染的區(qū)域，與污染源保持一定距離。
加工區(qū)場所設(shè)置：應合理規(guī)劃，滿足不同加工環(huán)節(jié)的需求。
主體建設(shè)：符合建筑和安全標準。
設(shè)施設(shè)備：配備與加工制作的食品品種相適應的檢驗室、檢驗設(shè)施和檢驗人員。
市場監(jiān)管總局（國家標準委）批準發(fā)布的《中央廚房 建設(shè)要求》和《中央廚房 運營管理規(guī)范》兩項國家標準，也對中央廚房的建設(shè)和運營管理提出了具體要求，
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