一、食品許可證包含涼菜的相關(guān)規(guī)定

根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》，食品制售經(jīng)營項目包括“熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售以及其他類食品制售”，其中冷食類食品，通俗來講即涼菜，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等，是需要在食品經(jīng)營許可證中明確標(biāo)注的經(jīng)營項目。涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。由于涼菜制作過程相對簡單，大多缺乏高溫處理過程，未經(jīng)高溫烹調(diào)微生物感染風(fēng)險更高，所以在食品經(jīng)營許可方面有特殊規(guī)定。例如，在一些地方的監(jiān)管中，對于含涼菜的食品經(jīng)營許可審查會更加嚴(yán)格，以確保食品安全。

二、辦理含涼菜的食品許可證流程

1. 準(zhǔn)備材料

   • 這是申請的重要文件，需要詳細(xì)填寫申請人的基本信息、經(jīng)營場所信息、申請的經(jīng)營項目（包含涼菜制售）等內(nèi)容。

   • 營業(yè)執(zhí)照或者其他主體資格證明文件復(fù)印件。營業(yè)執(zhí)照是表明企業(yè)或個體工商戶合法經(jīng)營資格的重要文件，復(fù)印件用于證明申請人的主體資格，以便監(jiān)管部門核實。如果營業(yè)執(zhí)照或者其他主體資格證明文件能夠?qū)崿F(xiàn)網(wǎng)上核驗的，在某些情況下可能不需要提供紙質(zhì)復(fù)印件。例如在一些地區(qū)推行的電子化政務(wù)服務(wù)中，通過系統(tǒng)對接可以直接獲取相關(guān)信息進(jìn)行核驗。

   • 如果利用自動設(shè)備從事食品經(jīng)營（如自動售賣涼菜的設(shè)備），申請人應(yīng)當(dāng)提交每臺設(shè)備的具體放置地點、食品經(jīng)營許可證的展示方法、食品安全風(fēng)險管控方案等材料。

2. 提交申請

   • 申請人需向所在地縣級以上市場監(jiān)管或行政審批部門提交上述材料。在一些地區(qū)，如廣東，可以登錄廣東政務(wù)服務(wù)網(wǎng)進(jìn)行實名核驗（賬戶等級為4級或5級方可進(jìn)行食品經(jīng)營許可證的辦理），或直接點擊上方的事項名稱進(jìn)行在線辦理，根據(jù)要求上傳材料，提交申請。

3. 審核與核查

   • 相關(guān)部門收到申請后，會對提交的材料進(jìn)行審核。對于含涼菜的食品經(jīng)營許可申請，可能會重點審查與涼菜制作相關(guān)的內(nèi)容，如是否具備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生條件等。

   • 可能會進(jìn)行現(xiàn)場核查。例如，核查制售涼菜的場所是否符合要求，包括專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)的設(shè)置情況。如果是專間，入口處應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施，門應(yīng)能夠自動關(guān)閉，墻裙鋪設(shè)到頂；食品傳遞窗為開閉式，其他窗為封閉式；專間內(nèi)應(yīng)設(shè)空氣消毒（紫外線、臭氧等）、冷凍（藏）、獨立的空調(diào)等設(shè)施，設(shè)施運轉(zhuǎn)正常；專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封；專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動開啟式；專間溫度不高于25℃等。

4. 領(lǐng)取許可證

   • 經(jīng)審核合格后，系統(tǒng)自動推送電子證書（或批件）。如果需要紙質(zhì)證書，可以申請打證，自行到受理窗口領(lǐng)取或選擇郵寄快遞送達(dá)。

三、含涼菜的食品許可證申請條件

1. 經(jīng)營場所條件

   • 對于制售涼菜的場所，如果設(shè)置專間，專間入口處應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施，這有助于操作人員在進(jìn)入專間前保持清潔衛(wèi)生，減少對涼菜的污染風(fēng)險。例如，洗手設(shè)施要配備洗手液、干手設(shè)備等，消毒設(shè)施可以是消毒池或者消毒柜等，更衣設(shè)施要有專門的更衣柜存放工作服。門應(yīng)能夠自動關(guān)閉，防止外界空氣、灰塵、昆蟲等進(jìn)入專間。墻裙鋪設(shè)到頂，便于清潔和保持衛(wèi)生。

   • 食品傳遞窗為開閉式，這樣可以在傳遞食品時減少外界與專間內(nèi)的空氣交換，其他窗為封閉式，避免外界污染進(jìn)入。專間內(nèi)應(yīng)設(shè)空氣消毒（紫外線、臭氧等）設(shè)施，以殺滅空氣中的微生物。例如，紫外線消毒燈要按照規(guī)定的功率和安裝高度進(jìn)行設(shè)置，定期進(jìn)行紫外線強(qiáng)度檢測，確保消毒效果。要有冷凍（藏）設(shè)備，用于儲存涼菜食材或成品，保證其在合適的溫度下保存，防止變質(zhì)。獨立的空調(diào)等設(shè)施，使專間溫度不高于25℃，因為低溫環(huán)境有助于抑制微生物的生長繁殖。專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，防止污水反流和異味散發(fā)，減少細(xì)菌滋生的可能性。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動開啟式，避免操作人員直接接觸廢棄物容器，減少交叉污染。

   • 如果不設(shè)置專間而設(shè)置專用操作區(qū)，也需要滿足一定的衛(wèi)生和操作要求，如操作區(qū)要相對獨立，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，具備相應(yīng)的衛(wèi)生清潔設(shè)施等。

2. 設(shè)備設(shè)施條件

   • 除了上述專間內(nèi)的設(shè)備，還需要有與涼菜制作相匹配的加工設(shè)備，如切菜設(shè)備（切菜機(jī)等）要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，易于清洗消毒。盛放涼菜的容器要采用符合食品安全要求的材質(zhì)，如食品級塑料、不銹鋼等，并且要定期清洗消毒。

3. 人員健康與管理條件

   • 從事涼菜制售的人員必須持有有效的健康證明，這是為了確保操作人員自身沒有傳染性疾病，不會通過食品傳播給消費者。例如，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜制售工作。

   • 食品經(jīng)營者要建立健全食品安全管理制度，對涼菜制售過程進(jìn)行管理。例如，要制定涼菜制作的操作規(guī)范，包括食材的采購驗收、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)和要求。要對員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。

四、食品許可證中涼菜的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1. 食材衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

   • 涼菜食材的采購必須來自正規(guī)渠道，要查驗食材供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等。例如，對于生食瓜果蔬菜，要確保其新鮮、無農(nóng)藥殘留超標(biāo)等問題。采購的熟食鹵味等食材，要查看其生產(chǎn)加工過程是否符合衛(wèi)生要求，是否在保質(zhì)期內(nèi)。

   • 在食材的儲存方面，要按照食材的特性進(jìn)行分類儲存。例如，需要冷藏的食材要及時放入冰箱冷藏，溫度要控制在合適的范圍內(nèi)（一般0 - 4℃），防止食材變質(zhì)。

2. 制作過程衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

   • 制作涼菜的場所要保持清潔衛(wèi)生，操作臺面要定期消毒。在制作前，要對食材進(jìn)行清洗，對于生食的瓜果蔬菜要進(jìn)行充分清洗，去除表面的泥土、、農(nóng)藥殘留等。例如，葉菜類蔬菜要逐片清洗，根莖類蔬菜要清洗干凈表皮。

   • 制作過程中，操作人員要遵守衛(wèi)生規(guī)范，如佩戴口罩、帽子、手套等，防止操作人員的頭發(fā)、唾液等污染涼菜。使用的調(diào)味品要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并且要在保質(zhì)期內(nèi)。

3. 成品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

   • 制作好的涼菜要符合微生物指標(biāo)要求，如菌落總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)要在國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。例如，根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，涼拌菜的菌落總數(shù)不得超過一定數(shù)值，這是為了確保消費者食用安全。

   • 涼菜的包裝（如果有包裝的話）要符合衛(wèi)生要求，包裝材料要無毒無害，并且要標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。

五、違規(guī)經(jīng)營涼菜的食品許可證處罰

1. 超范圍經(jīng)營涼菜的處罰

   • 如果已經(jīng)取得食品經(jīng)營許可證，但是經(jīng)營范圍沒有冷食類食品制售卻經(jīng)營涼菜，這種超范圍經(jīng)營行為會受到處罰。例如，根據(jù)《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》，入網(wǎng)食品經(jīng)營者超過許可的經(jīng)營項目范圍從事食品經(jīng)營的，依照食品安全法第一百二十二條的規(guī)定處罰。在實際案例中，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者超范圍經(jīng)營冷食類食品，直接按無證經(jīng)營處罰，罰款五萬元起步。如一些地方的餐飲店，在沒有冷食類食品制售資質(zhì)的情況下，通過外賣平臺銷售“拍黃瓜”等涼菜，就面臨這樣的處罰風(fēng)險。

   • 在非網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營的情況下，也會受到處罰。例如，根據(jù)《食品安全法》第八十四條的規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備等。在實際中，有餐飲店因食品經(jīng)營許可證中無冷食類食品制售項目卻制售“涼拌黃瓜”“涼拌西紅柿”等涼菜，被沒收違法所得，并被處以罰款。罰款金額在不同地區(qū)和案例中有所不同，一般在500元至5000元不等，也有按照無證經(jīng)營罰款五萬元起步的情況。

2. 不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營涼菜的處罰

   • 如果經(jīng)營的涼菜不符合上述提到的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如食材變質(zhì)、微生物指標(biāo)超標(biāo)等，根據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，會受到相應(yīng)的處罰?？赡軙回?zé)令整改，沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并處以罰款。如果情節(jié)嚴(yán)重，可能會被吊銷食品經(jīng)營許可證。例如，若發(fā)現(xiàn)某店銷售的涼菜菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，監(jiān)管部門會責(zé)令該店停止銷售問題涼菜，對已銷售的進(jìn)行召回，沒收違法所得，根據(jù)超標(biāo)情況和造成的危害程度處以一定金額的罰款，若多次出現(xiàn)類似問題或者造成嚴(yán)重食品安全事故的，可能吊銷其食品經(jīng)營許可證。