一、水果鮮切與食品經營許可的關系

在一般情況下，水果鮮切屬于食品經營范疇，是需要食品經營許可證的。

根據(jù)《食品經營許可和備案管理辦法》，在中華人民共和國境內從事食品銷售和餐飲服務活動，應當依法取得食品經營許可。不過存在一些不需要取得食品經營許可的情形，例如銷售食用農產品不需要取得食品經營許可，但水果鮮切如果經過了加工處理，就不能簡單等同于食用農產品的銷售。如果水果鮮切涉及到預處理、清洗、去皮、切分、消毒、漂洗、去除表面水等處理，然后密封包裝后經冷鏈貯運銷售，這種情況就屬于加工后的食品經營，通常需要食品經營許可證。

例如，在深圳市，根據(jù)深圳市市場監(jiān)督管理局答復，水果切配、拼盤不須取得冷食類食品制售項目，不須在食品經營許可證上標注，但清洗加工場所應當符合專用操作場所要求。這表明雖然在深圳水果切配、拼盤在冷食類食品制售項目方面有特殊規(guī)定，但仍然對加工場所存在要求，也暗示了水果鮮切在一定程度上受到監(jiān)管，只是在當?shù)氐奶厥庖?guī)定下與常規(guī)的冷食類食品制售有所區(qū)別。

二、水果鮮切辦理食品許可證的條件

（一）基本主體資格要求

申請食品經營許可，應當先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。企業(yè)法人、合伙企業(yè)、個人獨資企業(yè)、個體工商戶等，以營業(yè)執(zhí)照載明的主體作為申請人。機關、事業(yè)單位、社會團體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等申辦食堂，以機關或者事業(yè)單位法人登記證、社會團體登記證或者營業(yè)執(zhí)照等載明的主體作為申請人。

（二）與經營相適應的場所條件

1. 場所布局與環(huán)境

   • 具有與經營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、銷售、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。對于水果鮮切來說，其加工場所需要有合理的布局，例如原料存放區(qū)、加工操作區(qū)、成品包裝區(qū)等要區(qū)分開來，避免交叉污染。如果加工場所周圍存在污染源，如垃圾處理站、化學工廠等，就不符合要求。

2. 場所設施配備

   • 具有與經營的食品品種、數(shù)量相適應的經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。在水果鮮切加工中，需要有專門的設備對刀具、案板等加工工具進行消毒，要有良好的通風設施防止水果變質，還要有處理廢水的設備，以保證加工環(huán)境的衛(wèi)生。

（三）人員與制度要求

1. 人員配備

   • 有專職或者兼職的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員。這些人員需要具備一定的食品安全知識和管理能力，能夠對水果鮮切加工過程中的食品安全問題進行監(jiān)督和管理。例如，食品安全員要負責檢查水果的進貨質量，確保使用的水果新鮮、無變質，還要監(jiān)督加工過程中的衛(wèi)生操作規(guī)范。

2. 制度要求

   • 保證食品安全的規(guī)章制度，包括食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、進貨查驗記錄、食品安全事故處置等制度。在水果鮮切經營中，進貨查驗記錄制度要求記錄水果的、進貨日期、數(shù)量等信息，以便在出現(xiàn)問題時能夠追溯源頭；從業(yè)人員健康管理制度要求加工人員必須持有健康證，并且定期進行健康檢查，防止患有傳染病的人員從事水果鮮切加工工作。

（四）符合相關加工規(guī)范要求

依據(jù)《即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31652 - 2021），如果水果鮮切屬于即食鮮切果蔬范疇，要采用預處理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水等處理，密封包裝后經冷鏈貯運銷售等操作，就需要遵循該規(guī)范中的各項要求，如加工過程中的衛(wèi)生控制、包裝材料的選擇等，這也是辦理食品許可證的條件之一。

三、水果鮮切行業(yè)食品許可證相關規(guī)定

（一）許可申請的分類規(guī)定

1. 主體業(yè)態(tài)分類

   • 食品經營主體業(yè)態(tài)分為食品銷售經營者、餐飲服務經營者、集中用餐單位食堂。水果鮮切如果主要是在超市、水果店等場所進行銷售，屬于食品銷售經營者范疇；如果是在餐飲店內作為配菜或者單獨的水果拼盤提供給顧客，就可能屬于餐飲服務經營者范疇。不同的主體業(yè)態(tài)在申請食品經營許可時，需要按照相應的要求進行申請。例如，餐飲服務經營者可能需要更多地關注食品加工過程中的衛(wèi)生和安全控制，而食品銷售經營者則更側重于銷售環(huán)節(jié)的食品安全管理。

2. 經營項目分類

   • 食品經營項目分為食品銷售、餐飲服務、食品經營管理三類。水果鮮切的經營可能涉及到食品銷售項目中的散裝食品銷售（如果是按重量或數(shù)量散裝銷售切好的水果）或者餐飲服務項目中的冷食類食品制售（如果是制作水果拼盤等冷食形式）等。在申請食品經營許可時，要明確自己的經營項目，并且如果涉及到特殊的經營項目，如冷食類食品制售中的冷加工糕點制售和冷葷類食品制售，應當在經營項目后以括號標注。

（二）申請材料規(guī)定

1. 基本材料

   • 申請食品經營許可，應當提交食品經營許可申請書、營業(yè)執(zhí)照或者其他主體資格證明文件復印件。營業(yè)執(zhí)照或者其他主體資格證明文件能夠實現(xiàn)網上核驗的，申請人不需要提供營業(yè)執(zhí)照復印件。對于水果鮮切經營者來說，這是申請食品經營許可證的基本材料要求，確保經營者具有合法的經營主體資格。

2. 與經營相關的材料

   • 還需要提交與食品經營相適應的主要設備設施、經營布局、操作流程等文件。例如，水果鮮切經營者要提供切水果的設備清單、加工場所的布局圖、從水果進貨到加工成品銷售的操作流程等。還要提交食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、進貨查驗記錄、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度目錄清單。如果是利用自動設備從事水果鮮切經營的，申請人應當提交每臺設備的具體放置地點、食品經營許可證的展示方法、食品安全風險管控方案等材料。從事食品經營管理的水果鮮切經營者，可以不提供主要設備設施、經營布局材料；僅從事水果銷售類經營項目的不需要提供操作流程。申請人委托代理人辦理食品經營許可申請的，代理人應當提交授權委托書以及代理人的身份證明文件。

（三）審查與簡化規(guī)定

1. 一般審查

   • 縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門會對申請食品經營許可的水果鮮切經營者進行審查，審查內容包括是否符合與其主體業(yè)態(tài)、經營項目相適應的食品安全要求。例如，會檢查加工場所是否符合衛(wèi)生標準、設備設施是否齊全且能正常運行、人員是否具備相應的食品安全知識等。

2. 簡化審查

   • 食品經營者從事解凍、簡單加熱、沖調、組合、擺盤、洗切等食品安全風險較低的簡單制售的，縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門在保證食品安全的前提下，可以適當簡化設備設施、專門區(qū)域等審查內容。水果鮮切如果屬于這種食品安全風險較低的簡單制售，可能會享受到審查內容簡化的待遇，但仍然要保證食品安全。從事生食類食品、冷加工糕點、冷葷類食品等高風險食品制售的不適用簡化規(guī)定，所以如果水果鮮切涉及到一些高風險的加工方式，如添加生的海鮮等食材制作成特殊的水果拼盤，就不能享受簡化審查的政策。

四、不同地區(qū)水果鮮切食品許可證要求

（一）深圳市的特殊規(guī)定

在深圳市，水果切配、拼盤不須取得冷食類食品制售項目，不須在食品經營許可證上標注，但清洗加工場所應當符合專用操作場所要求。這是深圳市根據(jù)當?shù)氐膶嶋H情況和對水果鮮切經營風險的評估所做出的特殊規(guī)定。這意味著在深圳從事水果切配、拼盤業(yè)務的經營者，在食品經營許可證的冷食類食品制售項目方面有一定的寬松政策，但在加工場所方面仍然需要滿足相關要求，以確保水果鮮切的衛(wèi)生和安全。例如，加工場所需要有合適的空間、衛(wèi)生設施等，以防止水果在加工過程中受到污染。

（二）其他地區(qū)可能的差異

不同地區(qū)可能會根據(jù)當?shù)氐氖称钒踩珷顩r、消費習慣、產業(yè)發(fā)展等因素制定不同的水果鮮切食品許可證要求。一些地區(qū)可能對水果鮮切的加工場所面積、設備的先進程度、人員的資質等方面有更嚴格或者更寬松的要求。例如，在一些旅游城市，為了保障游客的食品安全，可能對水果鮮切的加工過程監(jiān)管更為嚴格，要求加工場所必須達到一定的衛(wèi)生標準，并且從業(yè)人員需要經過更嚴格的食品安全培訓；而在一些水果產地，當?shù)卣赡転榱舜龠M水果產業(yè)的發(fā)展，在保證食品安全的前提下，對水果鮮切的經營許可辦理提供一些便利政策，如簡化申請手續(xù)等。

五、水果鮮切無證經營的處罰

（一）查處部門與原則

1. 查處部門

   • 根據(jù)《無證無照經營查處辦法》，經營者未依法取得許可從事經營活動的，由法律、法規(guī)、國務院決定規(guī)定的部門予以查處；法律、法規(guī)、國務院決定沒有規(guī)定或者規(guī)定不明確的，由省、自治區(qū)、直轄市人民政府確定的部門予以查處。對于水果鮮切無證經營的情況，如果當?shù)赜忻鞔_規(guī)定由市場監(jiān)督管理部門負責查處，那么市場監(jiān)督管理部門就會承擔起相應的查處責任。

2. 查處原則

   • 查處部門依法查處無證無照經營，應當堅持查處與引導相結合、處罰與教育相結合的原則。對于水果鮮切無證經營的經營者，如果具備辦理證照的法定條件、經營者有繼續(xù)經營意愿的，應當督促、引導其依法辦理相應證照，而不是單純地進行處罰。

（二）具體處罰措施

1. 無證經營處罰依據(jù)相關法律

   • 從事無證經營的，由查處部門依照相關法律、法規(guī)的規(guī)定予以處罰。如果水果鮮切經營者沒有取得食品經營許可證而進行經營活動，可能會面臨多種處罰。例如，可能會被責令停止相關經營活動，這意味著要停止水果鮮切的加工和銷售行為。

2. 沒收違法所得與罰款

   • 查處部門可能會沒收違法所得，并處以罰款。如果法律、行政法規(guī)對無照經營的處罰沒有明確規(guī)定的，由工商行政管理部門（在機構改革后可能為市場監(jiān)督管理部門）責令停止違法行為，沒收違法所得，并處1萬元以下的罰款。對于水果鮮切無證經營來說，如果被查處，其通過無證經營所獲得的利潤會被沒收，并且可能面臨最高1萬元的罰款。

3. 信用記錄與公示

   • 任何單位或者個人從事無證無照經營的，由查處部門記入信用記錄，并依照相關法律、法規(guī)的規(guī)定予以公示。這對于水果鮮切經營者來說，無證經營會影響其商業(yè)信譽，在未來的經營活動中，可能會面臨合作伙伴的不信任、銀行貸款困難等問題。

4. 對提供幫助者的處罰

   • 明知屬于無照經營而為經營者提供經營場所，或者提供運輸、保管、倉儲等條件的，由工商行政管理部門責令停止違法行為，沒收違法所得，可以處5000元以下的罰款。這意味著如果有其他單位或個人為水果鮮切無證經營者提供支持，也會受到相應的處罰。